Xôi - nét hấp dẫn của Ẩm thực Hà Nội

Xôi - nét hấp dẫn của Ẩm thực Hà Nội

Một gánh hàng nhỏ thu mình trong cái góc bé xíu của phố cổ Hà Nội kèm theo mấy chiếc ghế nhựa con con, bà cụ bán hàng chẳng lúc nào ngơi tay múc chén chè, thìa xôi cho khách. Chẳng biết từ bao giờ, gánh chè xôi của bà cụ đã hiện diện ở nơi góc phố ấy và trở nên quen thuộc như một nét đẹp của ẩm thực Hà thành.
Món xôi chè trông đơn giản là thế mà chẳng hề dễ để làm được gánh xôi chè đắt hàng như của bà cụ.
 

Xôi cho món xôi chè phải là xôi vò với sắc vàng như sắc nắng trải trong không gian cổ kính của Hà thành. Trong những món xôi, phải rất công phu mới làm được món xôi vò như ý với những hạt nếp được bọc trong lớp đậu xanh mịn, có thể bốc tay nhấm nháp từng hạt xôi mềm ngọt mà lại cũng có thể nắm lại thành từng nắm. Gạo nếp cái hoa vàng được ngâm qua đêm, đem đãi sạch, để ráo nước rồi vùi trong chiếc khăn vải khô và sạch cho thật khô hạt mới được trộn thêm ít muối cho đậm đà. Đỗ xanh là loại đỗ hạt tiêu vàng ươm và thơm, ngâm với nước nóng, đãi vỏ, đồ chín, để cho nguội bớt rồi cà cho thật mịn.
 

Khi trộn đậu xanh với gạo nếp phải thật khéo léo để hạt gạo được trộn đều với đậu xanh, hạt nào cũng được bọc một lớp áo đậu xanh vàng mịn. Có như thế, khi xôi đồ xong, những hạt xôi nếp mới không bị vón cục. Xôi chín được bắc xuống, xúc ra một chiếc mâm, vừa đảo đều tay vừa dùng quạt quạt liên tục cho xôi nhanh nguội và tơi hạt. Nhìn đĩa xôi vò thật ngon, người ta biết được người làm xôi phải có đôi bàn tay thật khéo léo, tài tình!
 

Chè ăn cùng với xôi có thể là món chè đỗ đen, chè bà cốt hay là chè hoa cau, hoặc cũng có khi chỉ là chút chè bột sắn mát mát... Mỗi món chè đều có hương vị riêng của nó: chè bà cốt thơm và ấm áp vị gừng, chè hoa cau, chè bột sắn phảng phất hương hoa bưởi, hoa nhài... Thưởng thức những món chè ấy với xôi vò, vị chè như càng thanh hơn và vị xôi như càng đậm đà hơn. Vừa thanh mà vừa đậm, hai vị ấy quyện vào với nhau làm nên cái dư vị không thể nào quên được của món xôi chè.
 

Dù có đi xa tận phương nàọ dường như, từ mọi ngõ ngách, tất cả các thúng xôi, dù chỉ hé mở một góc thôi, vẫn đồng loạt phả vào đất trời mùi hương thơm dịu dàng của nếp. Này nhé, ngay đầu phố Lò Sũ sát Hồ Gươm bao năm rồi, bà hàng xôi xéo, xôi ngô vẫn ngồi đó mỗi sáng. Trên đường đinh Tiên Hoàng, vô số người bán xôi dạo vẫn mải miết xới lẹ làng những nắm xôi lạc, xôi đậu xanh thơm bùi, trắng muốt rồi trịnh trọng đặt vào một chiếc lá bàng xanh mướt hay mảnh lá sen non. Gần đó là "vương quốc xôi" trong Ngõ Cấm Chỉ nổi tiếng đất kinh kỳ. Xôi bán ở đây phần nhiều là xôi trắng, ăn èm với ruốc, thịt, trứng kho Tàu, giò, chả, lạp xường thái lát mỏng dính như những cánh hoa đàọ.. Ai đã từng nếm thử những hạt xôi dẻo căng, mỡ màng, ngọt và bùi ở đây trong cái gió xuân đượm mùi hương nếp hẳn sẽ chẳng bao giờ quên được.
 

Không ai biết xôi xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, trong bàn tiệc cưới, trong lễ giỗ ông bà từ khi nàọ Nhưng với người Hà Nội, xôi còn là món quà sáng bình dân mà hình như ai cũng đã có đôi lần thưởng thức. Xôi không phải là món quà đắt tiền. Chỉ với 1.000 đồng, người ta đã có thể có được nắm xôi thơm phức kèm theo thìa muối vừng miễn phí. Nhưng không vì thế mà nó tầm thường. Phải chăng vì từng hạt xôi gửi trong mình hương vị của lửa ấm, của đất trờị..
 

Những ngày này, người đi xa Hà Nội lâu ngày trở về sẽ không khỏi ngạc nhiên trước những biến tấu củạ.. bản nhạc xôị Vẫn là tiếng rao mộc mạc hiền hòa với toàn thanh không và thanh bằng ấy, nhưng xôi cũng có nét khác rồị Không chỉ có xôi lạc, đậu xanh, đậu đen, xôi gấc, xôi trắng, xôi xéo, xôi vò... như xưa, họ hàng nhà xôi còn có thêm xôi vừng dừa, xôi cốm dừa, xôi gấc đóng khuôn có nhân đậu xanh, dừa ở giữạ.. Và bao cô gái Hà nội ngày xuân rủ nhau đi lễ, chẳng còn lo dậy sớm thức khuya đồ xôi nữạ Chỉ cần ra đầu phố, chờ bà hàng xôi mở thúng mua bát xôi đầu là có đĩa xôi đặt lễ rồị..
 

Mẹ tôi hay lo xạ Trước ngày chị gái lên xe hoa, mẹ gọi chị tôi ra dạy từng cách chọn gạo đến ngâm đỗ, bắc chõ đồ xôị "Biết thêm một chút cũng chẳng thừa - mẹ nói, kẻo mai về bên ấy người ta bảo con cái nhà ai mà đến xôi cũng chẳng biết làm". Hóa ra, việc ấy cũng đơn giản thôị Chỉ cần ngâm gạo,ngâm đậu riêng trong vài tiếng đồng hồ rồi vo sạch, trộn đều hai thứ,thêm chút muối và đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong, hạt đậu nở bung là được. Nếu là xôi lạc thì phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm và trắng rồi cũng trộn với nếp đem đồ như thế. Xôi gấc thay vì nêm muối lại phải cho chút đường, tạo vị ngọt thanh taọ Làm xôi vò phải xới xôi cho tơi và nguội bớt rồi trộn đều với đậu xanh đã nấu chín và xắt nhỏ. Xôi xéo thì tới lúc ăn mới xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín vào, thêm chút mỡ nước,
 

Hành củ phi vàng lên trên. Bát xôi xéo hấp dẫn vì nó kết hợp giữa màu trắng của hạt nếp dẻo, mầu vàng tươi của đậu xanh, vàng rộm của hành phi quyện với vị béo, bùi, thơm của từng thứ ấỵ.. Chỉ từ hạt gạo nếp mà người ta nghĩ ra biết bao thứ xôi khác nhau, mỗi loại một mầu, một mùi riêng đặc trưng. Bí quyết ử Có gì đâu, cái chính là phải chọn được đúng thứ nếp cái hoa vàng Hưng Yên, Thái Bình.Lúc xới xôi phải dùng đũa con cho khỏi gãy đớn hạt gạọ Có lẽ còn lâu nữa tôi mới phải học cách chọn gạo đồ xôi như chị gái mình.Chỉ biết chắc rằng, mùi hương xôi thơm ngát mỗi sáng trên dường bắt gặpsẽ chẳng thể phai nhòa trong tâm trí tôi nơi góc phố ấy chẳng lúc nào vắng khách.

Theo: Báo ảnh Việt Nam